普洱茶的“陈”字概念(下)

2018年5月11日

  普洱茶的香气,是学术界涉及最少、学术成果最少,也是最难分析的一个领域。

  之所以这样说,是由三个原因促成:

  一是茶叶的香气类型或香气的高低,决定于香气前体物质。香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多,其内含物质的种类及其含量有一定的差异,自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种,即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评,缺少化学分析手段的认证,或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言,也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少,目前还是个迷。有待学术界深入的研讨;

  二是普洱茶缺少高温提香的过程和工艺。几乎所有的茶叶都内含多种香气物质,但很多香气物质必需在高温状态下才能生成(如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上)。因此,绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同,它的所有过程几乎都是在常温下完成,其最高温度也不超过60℃,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言,高香类的物质不如绿茶;

  三是绿茶在经过高温提香后,其香气可基本固定,并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同,普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”,不可能持久。换句话说,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但将这饼茶存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。因此,不同年份的普洱茶其香气不同,不同陈化条件或陈化方式的普洱茶,其香气也各不相同。

  但有两点,是我们必需了解的:

  一是普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  二是普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时,普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%—-30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%—-50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%—-70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%—-90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界—-“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

  由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。 

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